Сугундай из жереха по олдовому

fisher-club.com

Рецепт этого замечательного блюда рассказал мой старый приятель - знаменитый олдовый рыбак из Кременчуга, директор Дериевской рыболовной базы «Клевая» Юрий Скрипник, в рыболовных кругах больше известный под ником Хантер. Конечно, основным нашим профилем является лов судака. А вот для души наши интересы несколько разнятся. Меня про старой привычке все же сильно манит лещ, а вот Хантер в свободное от судака время, предпочитает выходить на жереха. Надо сказать, что Юрий Витальевич и в этом виде лова достаточно преуспел! Он любит и умеет ловить жереха традиционным способом - «расчехленными снастями» и носит почетное звание «знойный жАрешатник». Таким образом, за многие года Юра получил большую практику не только при лове этого корсара речных перекатов, но и при изготовлении из него самобытного блюда - сугундай!

Иногда и нашей компании удается поймать эту рыбу. В прилове. Тут надо отметить, что при всех выдающихся спортивных качествах жереха, с точки зрения гастрономии сей субъект видится весьма сомнительным - костляв, суховат; Но вот сугундай или для простоты понимания «селедка», получается из него отменная!

А рецепт собственно говоря таков:

Два четырехкилограммовых жерешонка чистятся, потрошатся и разделываются на филе. При разделке на филе особое внимание требуется уделить набору филировочных ножей, которые должны быть отточены практически до состояния бритвы.

Филейные части на 15 - 20 минут положить в холодную воду. Режем на порционные кусочки. Репчатый лук нарезаем кольцами и полукольцами( в равных частях). Подготавливаем специи: Лавровый лист, соль, все варианты перца -горошек(черный,душистый, белый, зеленый, красный), гвоздика,кориандр. Пикантности придаст крошечное количество мускатного ореха.

Готовим емкость. На дно кладем слой лука. Следующим слоем (неплотно) выкладываем рыбу. Солим обильно, посыпаем приправами. Далее снова слой лука - и так до верху емкости. Готовим заправку. В равных частях уксус столовый и подсолнечное (рафинированное) масло. Заливаем рыбу заправкой, так ,чтобы заправка просочилась во все слои. На наше количество рыбы ушло 800 грамм заправки. Приготовленное блюдо накрываем крышкой и ставим на двое суток в холодильник.

По истечению времени полученный сугундай можно расфасовать по баночкам. Срок хранения(исключительно в холодильнике!) достаточно велик 2-3 недели, но со временем вкусовые качества уходят. Так ,что рекомендую есть быстро, а не справляетесь - подарите друзьям. Такого в гастрономе не купишь. Кстати, сугундай можно делать не только их жереха,но и с другой бесполезной рыбы - например щуки и даже небольших подлящиков, которых не знаешь куда девать. И тут же по ходу об остатках от филе. Они тоже идут в ход. Из реберной части получается вполне приличный балычок, а голова и теша пойдут в уху. Уха из жереховых голов будет весьма навариста и вкусна, если вы имеете в запасе несколько ершей.

Если же вы не фанат блюд из рыбы, а отдаете предпочтение классической грузинской кухне, то вас порадует Ресторан "Иверия" своими шедевральными рецептами. Хотя и рыбные блюда вам тоже предложат здесь: есть тут и семга на углях, форель и шашлык из осетрины.